Que tipos de batatas existem?
Existem inúmeras variedades de batata, que podem ser divididas em 3 grupos, de acordo com a quantidade de amido que contêm:
– Cerosas, ou batatas para cozer (baixo teor de amido);
– Farinhentas, amiláceas ou batata para fritar (alto teor de amido);
– Multiuso (médio teor de amido).
O grão de amido é uma mistura de duas macromoléculas: a amilose e a amilopectina. A proporção destas duas moléculas, em cada tipo de batata, determina o resultado no cozimento.
A amilose quebra durante o cozimento, enquanto a amilopectina é menos hidrossolúvel (menos solúvel em água) e une-se quando cozinhada.
Batatas Cerosas (ou batatas para cozer)
Variedades: Colomba, Ágata
Geralmente são pequenas, com uma pele cerosa e apresentam uma polpa firme e húmida. São batatas com baixo teor de amido, composto sobretudo por amilopectina. As células desta batata ligam-se quando cozidas, o que permite manter os pedaços intactos. Por este motivo, são ótimas para cozinhados que requerem uma batata mais firme como caldeiradas, ensopados, saladas ou mesmo batatas cozidas simples.
Quando evitar? As batatas cerosas não são boas para purés pois costumam formar grumos. Também não devem ser usadas para fritar.
Batatas Amiláceas (ou batatas para fritar)
Variedades: Ágria, Spunta, Fontane
Geralmente são alongadas, têm uma pele grossa e apresentam uma textura farinhenta com uma polpa cremosa. São batatas com um alto teor de amido, sobretudo amilose, o que resulta numa textura seca e leve, adequada para pratos nos quais as batatas devem ser macias, como fritas, assadas ou em purés.
Quando evitar? Devido ao seu alto teor de amido, desfazem-se mais facilmente quando cozidas, por isso não devem ser usadas em gratinados, saladas de batata ou para cozer.
Batatas Multiuso
Variedades: Manitou, Mozart, Monalisa, Picasso
São batatas com um teor intermédio de amido e mantêm relativamente bem a sua firmeza quando são cozinhadas. Podem ser usadas para assar, fritar, em guisados, sopas ou gratinados.
Nota: As batatas multiuso podem ser usadas para fritar, assar ou purés, embora não fiquem com a mesma textura macia. Podem ser usadas na maior parte dos cozinhados, mas se tiver em mente um prato para o qual seja melhor a batata cerosa ou farinhenta, é preferível optar pela mais indicada.
